为保障广大消费者的食品安全，防控食物中毒事件发生，开展餐饮食品安全保障工作，具体方案如下：

一、成立领导组，明确职责

组长：xxx副组长：xxx成员：xxx

领导组下设检查组、保障组、食品抽检组。

检查组：具体负责食品经营单位、食品小摊点的专项检查工作，关停存在安全隐患的食品经营单位及食品相关小摊点、小摊贩。

保障组：具体负责食堂餐饮服务安全保障，进行全天全过程跟踪检查，及时纠正违规操作等行为，切实保障就餐安全。

食品抽检组：具体负责食堂和餐厅食品原料的快检，重点是：农药残留、亚硝酸盐、油脂酸价和过氧化值、肉制品的瘦肉精、水发产品的甲醛、煎炸油的极性组分等的检验，切实保障就餐安全。

二、主要监管内容

(一)审查菜谱

审查菜谱，提出审查意见：

１、制作能力：餐单中供应菜的品种数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求。监督人员应详细了解每个菜(点心)制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式、措施。

２、禁止和不易制作的食品：不得供应禁止生产经营的食品；不宜供应改刀熟食品、沙拉、刺生等高危的食品。

３、时间要求：操作工艺应保证成品制作完成至供餐时间在2小时以内。

４、不允许活动者自带食品：必须自带食品供应的，食品安全由其自负。接待单位应尽可能留取活动主办方自带食品的样品。

５、应停止使用的食品：

（１）菜谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

（２）食品安全快速检验呈阳性或可疑阳性的生活饮用水、食品和食品原料；

（３）索证索票不齐全的直接入口食品；

（４）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；

（５）外购散装直接入口熟食制品；

（６）省级主管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

（７）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品（如非食药同源的）。

(二)环境卫生及设备设施运作

１、对原料储存、食品制作、成品储存及供应的环境进行巡查，检查天花板、地面、墙壁、排水沟、门窗等是否保持清洁和良好状态；各功能间或区域是否有与其功能无关的杂物堆放；是否有足够的垃圾桶，垃圾是否按规定存放并及时清理；

２、检查三防设施、消毒设施、给排水设施、照明设施、通风及空调设施、食品冷冻或冷藏、保温设备等是否正常运作；

３、检查各功能间是否专间专用，食品工用具、清洗池、食品储存设备等设施是否专用，是否保持清洁卫生并能正常使用。

(三)食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、索证索票、台账与储存

(四)食品留样

重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要（克以上），并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

(五)餐具清洗消毒

餐饮具清洗程序：一刮二洗三过四消毒五保洁。温度和时间要求：煮沸高温消毒必须达到C，1分钟以上。蒸气或红外线高温消毒温度必须达到95C以上不少于15分钟。化学药物消毒方法有效氯配制浓度不得低于50mg/kg，浸泡3－5分钟，再用清水冲净。

判断标准：餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

保洁：保洁柜不得混放其他物品，防止交叉污染。

(六)从业人员健康状况

１、检查从业人员是否持有效健康证明、卫生知识培训证明上岗；

２、督促接待单位对从业人员每日上岗前进行健康状况检查并做好记录：

⑴、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，立即调离接触直接入口食品的岗位；

⑵、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应立即要求其脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品安全的病症或治愈后，方允许重新上岗；

3、检查从业人员个人卫生情况，进行食品操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，专间操作人员和食品销售人员需戴一次性口罩和手套，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作前手部应洗净保持清洁，接触直接入口食品时，手部应进行消毒，消毒后从事其他活动后应重新手部消毒，确保工作中不对食品产生人为的污染。